Was haben die Metzgereien Bechinger in St.Gallen, Gustav Spiess AG in Berneck, Schmid in St.Gallen und Kalberer AG in Vilters-Wangs gemeinsam? Sie alle kreieren des St.Gallers und der St.Gallerin Leibgericht – die Bratwurst. Und das mit grossem Erfolg. Bei der Umfrage von Radio FM1 «Welche Metzgerei macht die beste Bratwurst?» gehören die vier Metzgereien zu den grossen Favoriten.
Eine gute Wurst reisst schön
Aber was macht eine gute Bratwurst aus? Beginnen wir beim Aussehen im gegrillten Zustand. Es braucht eine gleichmässige Bräunung. «Ein zweites Wesensmerkmal ist, ob die Wurst schön regelmässig aufreisst», sagt Urs Bolliger, Geschäftsführer des Trägervereins Culinarium und der Sortenorganisation St.Galler Bratwurst alias Gralshüter der St.Galler Bratwurst. Das sind die ersten Qualitätszeichen einer guten Bratwurst. «Wer an der Wurst spart, bekommt eine, die nicht gut aufreisst.» Wer also seine Wurst vor dem Grillen einschneiden muss, hat beim Kauf etwas falsch gemacht.
Biss muess sie ha!
Das Innere der Bratwurst muss stimmen. «Dort erwarten wir ein schönes, feines Brät ohne grobe Stücke und möglichst wenig Luftlöcher», so der Bratwurst-Experte. Die Konsistenz im Allgemeinen ist sehr wichtig. «Wir Ostschweizerinnen und Ostschweizer sind sehr sensibel auf die Konsistenz – den Biss!» Je billiger die Wurst, desto mehr fett hat sie drin. «Und wenn sie viel fett hat, gibt es einen ‹muesigen› Biss», so Bolliger. «Wir beissen in einen Wassersack.» Das wollen wir natürlich nicht. Ein weiteres Qualitätsmerkmal einer guten Bratwurst ist also: Beim Reinbeissen darf die Konsistenz weder «pfludrig» noch «gummig» sein.
Zu guter Letzt...
... kommt es auch auf den Geschmack an. Der Gaumen spielt also eine sehr wichtige Rolle. Wie ist die Wurst im Abgang? «Wenn es eine billige Wurst ist, dann hat der Abgang etwas schmieriges, unangenehmes», sagt Bolliger.
«Zu einer echten St.Galler Bratwurst braucht es keinen Senf»
Wer das Label «St.Galler Bratwurst» auf der Verpackung haben will, muss einiges an Vorgaben erfüllen. Derzeit gibt es 38 Produzenten, welche dieses Label verwenden dürfen. «Die Produktion muss entweder in St.Gallen, Appenzell Innerrhoden oder Ausserrhoden oder im Thurgau sein, auch die Rohstoffe müssen aus der Schweiz stammen», so Bolliger. Ausserdem müssen sich die Produzenten anmelden und sich an das Pflichtenheft halten.
Wer kein Metzger oder keine Metzgerin ist, aber gerne Bratwurst isst, kann einfach dem «Club Freunde der St.Galler Bratwurst» beitreten. «Alle, die für die Ehre der St.Galler Bratwurst einstehen wollen, können Mitglieder werden», so Bolliger. Derzeit hat der Club etwa 120 Mitglieder. «Es wäre schön, noch einige Mitglieder mehr zu haben: Nur schon, um auf Grillpartys den Leuten zu sagen: Man schneidet nicht ein und nimmt keinen Senf zu einer echten St.Galler Bratwurst.» Wer auf den Geschmack gekommen ist: Der «Club Freunde der St.Galler Bratwurst» hat an der Olma einen Stand.
Wo gibt es deine Lieblings-Bratwurst? Lass es uns wissen und schreib es in die Kommentare.
(sk)