Wasabi
Wasabi ist statistisch vielleicht das am häufigsten gefälschte Lebensmittel überhaupt. Laut dem Onlinemagazin Business Insider ist in den USA schätzungsweise nur 1 % des angebotenen Wasabi echt. In Japan 5 % – auch nicht viel besser. Das meiste, was als «Wasabi» in Restaurants serviert oder in Geschäften verkauft wird, ist eigentlich eine Mischung aus Meerrettich, Senf, Lebensmittelfarbe und Maisstärke. In den meisten Ländern gibt es auch keine rechtsverbindlichen Richtlinien für den Begriff «Wasabi». Solange die Zutaten korrekt angegeben werden, ist es legal, etwas als «prepared wasabi» zu verkaufen, auch wenn es nur Meerrettich ist.
Bei echtem Wasabi müssen die frischen Wurzelstöcke gerieben und innerhalb von Minuten verzehrt werden, um ihre Potenz zu bewahren. Da die Nachfrage das Angebot bei Weitem übersteigt und es sich um eines der schwierigsten Gemüse handelt, das kommerziell angebaut werden kann, werden gerne Kilopreise von weit über 300 Franken erzielt.
In der Regel kann man davon ausgehen, dass, wenn nicht ein echter Wasabi-Stängel vor einem gerieben wird, es sich nicht um echten Wasabi handelt.
Kaviar
Geld ist natürlich der wichtigste Anreiz, wenn es um Lebensmittelbetrug geht, und so war Kaviar – eine der teuersten Zutaten der Welt – schon immer ein interessantes Tatobjekt für Lebensmittelfälscher. Es gab bereits mehrere aufsehenerregende Fälle, in denen Störrogen gepanscht wurden – meist durch Einfärbung von billigeren Fischrogen. Einige Proben enthielten sogar überhaupt keine tierische DNA, sondern eine vollkommen unidentifizierte Substanz.
Milch
Man wäre wohl nicht draufgekommen, aber Milch ist laut Food Fraud Database eines der am häufigsten gefälschten Lebensmittel weltweit. Meistens wird einfach Wasser hinzugefügt, um die Menge und somit den Gewinn zu erhöhen. Es gab jedoch auch gefährliche Fälle von vorsätzlicher Verunreinigung, wie den Skandal in China im Jahr 2008, als Babynahrungsmilch mit Wasser verdünnt und Melamin zugesetzt wurde, um den Stickstoffgehalt zu erhöhen, was dazu führte, dass Zehntausende von Säuglingen krank wurden und sechs starben.
Trüffel
Sorry to break it to you, aber deine schicken truffle fries haben gar keinen Trüffel drauf. Null. Weil: Es gibt schlicht niemals genug Trüffel auf der Welt, um die riesigen Mengen an Trüffelöl herzustellen, die heute in jedem Supermarkt weltweit erhältlich sind. Der Geschmack jener «Trüffelöle» wird ausschliesslich im Labor erzeugt und er besteht aus einer synthetischen Verbindung auf Erdölbasis namens 2,4-Dithiapentan.
Echte Trüffel sind teuer und selten und brauchen ganz besondere Bedingungen, um zu wachsen. Sie werden von einigen wenigen, verschwiegenen truffle hunters (oder besser gesagt: von ihren Hunden) gewonnen, die ihre Trüffelgebiete streng geheim halten.
Echte weisse Alba-Trüffel zum Beispiel erzielen auf speziellen Trüffelauktionen horrende Preise.
Schwarze Trüffel werden inzwischen einigermassen erfolgreich gezüchtet, und 80 % der leicht erhältlichen Trüffel stammen von solchen Farmen – aber auch hier dauert es bis zu sechs Jahre, bis sie geerntet werden können. Versuche, die teureren weissen Trüffel zu züchten, sind bisher aber gescheitert.
Parmesan
Es existiert nur ein Käse, der rechtlich als Parmigiano Reggiano bezeichnet werden darf und durch den DOC-Status geschützt ist. Doch ausserhalb Europas darf die Bezeichnung «Parmesan» für jeden Kuhmilchkäse mit einer bestimmten Art von Rinde und Textur verwendet werden.
Es hat jedoch mehrere Fälle gegeben, in denen sogar die letztgenannte, lockerere Definition überstrapaziert wurde. Besonders wenn es sich um den bereits geriebenen Käse handelt. Im Jahr 2016 untersuchte die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde das Unternehmen Castle Cheese aus Pennsylvania und stellte fest, dass dessen «100 % Real Parmesan» Cheddar, Emmentaler, Mozzarella und sogar Holzschnitzel enthielt. Wieder ein Grund mehr, auf bereits geriebenen Käse zu verzichten!
Hummer ... und Fisch allgemein
Nein, keine ganzen Hummer – das wäre ein beeindruckender Trick. Aber bei vielen Hummergerichten auf der ganzen Welt (lobster bisque, Hummerravioli usw.) wird bei Untersuchungen immer wieder festgestellt, dass da wenig bis gar kein Hummer dabei ist. Eine 2013 durchgeführte Untersuchung in 28 Restaurants in den USA ergab, dass 35 % der Hummergerichte billigere Ersatzstoffe wie Wittling enthielten. Des Weiteren gab es immer wieder Fälle von Betrug in Bezug auf die Herkunft von Hummern, wie jener Importeur in Südkorea, der 2017 in den USA gefangene Hummer als die teurere kanadische Variante verkaufte.
Leider gibt es ähnliche Fälle und Praktiken auch bei Fisch im Allgemeinen, insbesondere bei abgepacktem und zubereitetem (z. B. paniertem) Fisch, aber auch bei im Supermarkt gekauften Filets. Eine Untersuchung in Grossbritannien aus dem Jahr 2019 ergab, dass es sich bei einigen panierten Fischen, die unter Gattungsbezeichnungen wie Kabeljau und Wolfsbarsch verkauft wurden, in Wirklichkeit um eine geschützte Haiart handelte. In den USA stellte eine Studie aus dem Jahr 2018 fest, dass ganze 87 Prozent des als Red Snapper bezeichneten Fischs in Wirklichkeit gar keiner war.
Der falsch deklarierte Fisch wird in der Regel für etwa 60 % des Preises des echten Fisches verkauft, was die Preise künstlich nach unten drückt und somit Lebensmittelhändlern und Fischhändlern schadet – und zudem die ökologische Krise der Überfischung anheizt.
Ahornsirup
Echter Ahornsirup wird aus dem Saft von Ahornbäumen gewonnen und eingekocht, um den natürlichen Zucker und die Aromen zu konzentrieren. Leider fügen einige Hersteller Maissirup, Karamellfarbe oder andere Zusatzstoffe hinzu, um die Konsistenz und den Geschmack von Ahornsirup zu imitieren. Um sicherzugehen, dass man 100 % reinen Ahornsirup erhält, sollte man auf dem Etikett auf das grading system (= Klassifikation) achten, das von A (heller Bernstein) bis D (dunkel) reicht, und solche Produkte meiden, die keinen Prozentsatz an Ahornsirup enthalten.
Honig
«Honey laundering» nennt man das (eine Anspielung auf money laundering = Geldwäsche): Hersteller verwenden Maissirup, Zuckerrüben oder Saccharose, um den echten Honig zu verdünnen, oder sie verändern den Zucker chemisch, um den Bienenhonig zu imitieren. Ein berühmter Fall war die Operation Honeygate im Jahr 2013, als das US-Justizministerium zwei führende Importeure anklagte, weil sie gefälschten oder verfälschten chinesischen Honig durch andere Länder transportiert hatten, um Transportzölle zu vermeiden und die Herkunft nicht preiszugeben.
Safran
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, und so ist es wenig verwunderlich, dass er seit jeher zu den am häufigsten gefälschten oder verfälschten Zutaten gehört, die manchmal mit Glyzerin, Sandelholzstaub, Bariumsulfat und Borax aufgemischt und mit Tartrazin gefärbt werden. Intakte Fäden sind jedoch viel schwieriger zu fälschen als pulverisierter Safran.
Vanille
Vanille-Extrakt? Vanillezucker? Oder Vanille-Glace? Ach, die meisten «Vanille»-Produkte auf dem Markt enthalten keine echten Vanilleschoten. Stattdessen verwenden sie synthetische Aromen – oder auch natürliche Aromen, die aus den Drüsen von Bibern gewonnen werden können. Und dann noch künstliche Farbstoffe, Konservierungsmittel und Süssungsmittel. Sogar einige Produkte, die als «reines» oder «natürliches» Vanille-Extrakt bezeichnet werden, müssen nicht zwingend 100 % Vanilleschoten enthalten. Hier gilt: Etikett genau lesen!
Natives Olivenöl
Olio extra vergine. Extra virgin olive oil. Natives Olivenöl extra. Damit ist jene Version des Olivenöls gemeint, die am wenigsten verarbeitet ist: Die Oliven werden zu einer Paste zermahlen und ohne Hitze gepresst, um das Öl ohne Hitze zu extrahieren. Das hat natürlich seinen Preis. Sein hoher wirtschaftlicher Wert macht es anfällig für Betrug, mit zahlreichen Fällen von falsch etikettierten oder verdünnten Ölen (entweder mit minderwertigeren Olivenölen oder ganz anderen Ölen verdünnt) und Fällen von Olivenölen mit falschen geografischen Angaben.
Im Jahr 2019 wurden nach einer Ermittlungsaktion in Italien und Deutschland sage und schreibe 150'000 Liter gefälschtes natives Olivenöl extra beschlagnahmt. Mit dem Preisanstieg der letzten Jahre sollen Fälle von Betrug und Falschetikettierung von Olivenöl in der EU einen neuen Rekordstand erreicht haben.
Aceto balsamico di Modena
Genau wie Parmigiano Reggiano oder Champagner ist auch der echte Balsamico-Essig aus Modena durch eine rechtlich anerkannte Herkunftsbezeichnung geschützt. Er muss daher zwingend in Modena oder Reggio Emilia aus dem Most einer bestimmten Traubensorte hergestellt werden. Seine sirupartige Konsistenz und seinen intensiven Geschmack verdankt er der Reifung in Eichenfässern – und wenn auf dem Etikett «aceto balsamico tradizionale» steht, muss diese Reifung mindestens 12 Jahre betragen. Für den «extra vecchio» gar 25. Dementsprechend ist echter traditioneller Balsamico-Essig so teuer, dass er tropfenweise serviert wird. Eine einzige 100-ml-Flasche kann gut und gerne um die 125 Franken kosten. Die Produktion in der Region ist auf etwa 8000 Liter pro Jahr begrenzt.
Und doch ist Balsamico-Essig omnipräsent in jedem Haushalt. Dies, weil es sicherlich kein «tradizionale» ist – und sehr wahrscheinlich nicht einmal aus Modena oder Reggio Emilia. Balsamico-Essig, der nicht die Bezeichnung «tradizionale» trägt, ist eine Mischung aus Weinessig und Traubenmost, die aus Trauben ohne besondere Herkunft hergestellt wird und nur wenige Monate in Holz- oder Stahlfässern reift. Die billigsten Varianten, die etwa mit «Balsamico Style» etikettiert sind, werden nur mit Essig gemacht, gefärbt und aromatisiert, um den Anschein von Authentizität zu erwecken. Auch hier gilt: Lies die Etikette und die Zutatenliste!
Kaffee
Es ist nicht allzu schwierig, minderwertige oder weniger gefragte Kaffeesorten zu ersetzen oder beizumischen und so zu einem höheren Preis zu verkaufen. Gemahlener Kaffee gilt als besonders anfällig, da Aussehen, Beschaffenheit und Farbe leicht zu kopieren sind. Immer wieder finden sich Fälle von Kaffeesorten – einschliesslich solche, die als Gourmet-Mahlgut verkauft werden –, die mit Getreidekörnern, braunem Zucker, geröstetem Mais, Pergamentpapier und sogar Zweigen gestreckt werden.
Tee
Wie Kaffee ist auch Tee anfällig für Fälschungen, da die Beschaffenheit und der Geruch von getrockneten und gemahlenen Blättern relativ leicht zu kopieren sind und es für die Kunden besonders schwierig ist, den Unterschied zu erkennen, wenn sie in Teebeuteln verpackt sind. Nach Angaben des US Congressional Research Service wurde festgestellt, dass Tee gut und gerne mit Blättern anderer Pflanzen, Farbzusätzen und gefärbten Sägespänen gestreckt wird.
Schwarzer Pfeffer
Genauer gesagt: gemahlener schwarzer Pfeffer. Wie beim Kaffee ist es fast unmöglich, von Auge den Unterschied zwischen echtem Pfeffer und unerlaubten Zusätzen in Pulverform zu erkennen. Im Shaker-Gläschen lauern Zutaten wie Stärke, Buchweizen, Mehl, Hirse – sogar Zweige. Besonders häufig werden Papayasamen als Ersatz verwendet, die mit blossem Auge fast identisch aussehen, und sobald sie gemahlen sind, sind Unterschiede nur noch unter dem Mikroskop zu erkennen.